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西点蛋糕面包烘焙培训学校之蛋糕理论大全
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-01-23

蛋糕理论大全,

   蛋糕分类  

使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据

一、面糊类蛋糕 

二、乳沫类蛋糕 

三、戚风类蛋糕 

面糊类蛋糕

1.、主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。 

2.、搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。 

3.、面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。

乳沫类蛋糕 

1.、主要原料:面粉、蛋、糖。 

2.、搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。 

3.、面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。

戚风类蛋糕 

1.、主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。 

2.、搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组, 一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。 

3.、面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。

蛋糕的原料及作用

鸡蛋 —— 作用   

①、粘结、凝固作用。②、膨发作用。③、柔软作用。

   砂糖 ——作用  

①、增加制品甜味,提高营养价值。②、表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

  食盐 ——作用  

①、降低甜度,使之适口。②、可增加内部洁白。③、加强面筋的结构。

   面粉 ——作用  

面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

  蛋糕油 ——作用  

又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

①、蛋糕的工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

②、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。

③、添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

   塔塔粉   

化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。

    塔塔粉的功能    

①、中和蛋白的碱性。

②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久。

③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。

塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

  液体 ——作用  

①、调节面糊的稀稠度。②、增加水分。③、使组织细腻,降低油性。④、风味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

  油脂 ——作用  

①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)。③、具有乳化性质,可保留水分。④、改善蛋糕的口感,增加风味。

 化学膨松剂 

    种类    

有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉,成分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之膨胀。

    功能    

①、增加体积。 ②、使体积结构松软。 ③、组织内部气孔均匀。

蛋糕膨松的基本原理

   空气的作用   

空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物。①、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。

②、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

   膨松剂的作用   

膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。

①、生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

②、化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。

 水蒸气的作用 

蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

蛋糕的配方平衡

    材料分类    

①、干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉。

②、湿性:鸡蛋、牛奶和水。

③、强性:面粉、鸡蛋和牛奶。

④、弱性:糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡(油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡)。

    配方失衡对制品质量的影响    

①、配方太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。

②、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶产部塌陷。

③、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。

④、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。

制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

 在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象 

    原 因    

因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 

   解决办法    

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。 

 有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

    原 因     

①、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解; 

②、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足; 

③、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多; 

④、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多; 

⑤、面粉筋度太低,或烤时炉温太低; 

⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。 

    解决办法     

①、尽量使室温和材料温度达到合适度; 

②、配方要平衡和掌握好; 

③、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度; 

④、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀粉的时候注意; 

⑤、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

 蛋糕膨胀体积不够  

    原 因    

①、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多; 

②、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大; 

③、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多; 

④、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长; 

⑤、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降; 

⑥、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘; 

⑦、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。 

   解决办法    

①、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡; 

②、搅拌要充分,使面糊达到起发标准; 

③、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止; 

④、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配; 

⑤、打发为止,不要长时间的搅拌; 

⑥、装盘份量不可太少,要按标准; 

⑦、进炉炉温要避免太高。 

蛋糕表面出现斑点

    原 因     

①、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀; 

②、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大; 

③、面糊内总水分不足; 

   解决办法    

①、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解; 

②、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的; 

③、注意加水量。

 海绵类蛋糕表表皮太厚 

    原 因    

①、配方不平衡,糖的使用量太大; 

②、进炉时面火过大,表皮过早定型; 

③、炉温太低,烤的时间太长。 

   解决办法    

①、配方中糖的使用量要适当; 

②、注意炉温,避免进炉时上火太高; 

③、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

 蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀 

   原 因    

1、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀; 

2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干; 

3、炉温太低,糖的颗粒太粗。 

   解决办法    

1、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀; 

2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度; 

3、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。