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培训课程

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西点面包烘焙学校,制作优质的酵母面包
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-01-24

 制作优质的酵母面包,需要好的面粉,适当分量的酵母和水分生命力旺盛的酵母菌,再加上正确的时间,并且能灵活应变。

        尽量依照食谱,制定的重量,使用准确的称来称重,由于面粉包装有紧有松,因此同样种量的面粉,体积不一定相同,你在厨房用量杯量出的面粉分量,可能和食谱作者指定的量有不少差距。

       食谱中水与面粉的比例会决定面团的粘度和面包的质地。面粉的种类也很重要,原因之一是不同面粉吸水程度也不同,高筋粉比中筋粉会吸水,全谷类面粉比精制面粉会吸水。

       贝果中水喝面粉的重量比是1:2,以此制作出的面粉非常结实,进而烘焙出十分密实而由嚼劲的贝果。

      标准的白吐司含水量约65%这样的面包结实又容易揉捏,面包的质地密实而均匀。法国棍子面包含水量约70%,这样的面团延展性高,内部的空隙也更大。

     意大利拖鞋面包含水量约75%,这样的面团很粘手,不容易揉捏,内部的孔隙大而不均匀,如果使用的是吸水性高的高筋粉,相同的含水量可以制作披萨面团,这样面团很容易揉捏与伸展开来。

       如果含水量更高,介于80%-90%这样的面团可以拿起和折叠,但是无法揉捏,放入烤箱时可能会扁踏,烘烤后却如同舒芙蕾一样膨胀起来,烤成湿润而形状不均匀的面包。

一般家用面包的食谱,分量通常都只有做几个面包。此时只要面粉和水的分量增加或减少几匙J就能让明天变成疏松的意大利拖鞋面包,或是质地结实的白吐司。

制作面包有⑤个步骤

1.干湿食材混合后,制成面团

2.揉捏面团直到产生足够的弹性

3.让面团发起,并再次揉捏以产生弹性

4.然后把面团制成适当的形状

5.拿去烘烤。

制作面包的过程有几种常用的方式,每一种都有优点与缺点。

        以手工混合食材,揉捏面团,花费30-45分钟,还需要清理。以桌上型搅拌器或食物处理机混合,揉粘,省下10-15分钟,的手工时间,也不太需要清理。

        无揉捏混合法,省下手工操作与清理时间,制作的面包也能和手工与机器一样好快速发酵法,几个小时之内,便能把淀粉变成新鲜烘焙面包,但是需要大量的酵母菌,温暖的发酵温度,成品会有强烈的加工酵母味。

       慢速发酵法,使用少了点酵母菌或酵种,花很长的时间都很有弹性,但是需要事先规划,因为有些步骤要花一整天或一整夜。

面包机,自动完成混合食材,揉捏,发面,烘焙的程序,节省时间和清理工作,但是无法做出最完美的质地和风味。