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西点面包蛋糕制作小知识
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-01-24

面包对于正在从事烘焙的人,或者正处于学习阶段的人来说,面团的温度是最难控制的,想要控制面团的温度,除了要有一定的工作经验,也需要一系列合理的科学根据,面团温度的控制是发酵面团性质能达到理想效果的一种科学的使用方法。面团经搅拌后的温度过高或偏低都将直接影响到发酵面团品质。温度偏低的面团发酵较慢,会影响面团的发酵及膨胀力度,很容易导致面团发酵不足的现象。温度过高的面团对发酵有加速作用,会使面团发酵不稳定,最后导致烘烤出来的面包的组织也不够细腻柔软,影响口感。

    所以为了面包制作出来具有稳定性,对于面团的温度必须加以控制,才能使面包的品质达到理想。制作一般的软质面包,搅拌好的面团温度以2428℃最为理想。为使每次搅拌的面团能够达到这个理想的温度,因此必须使用各种方法来控制。而控制面团温度的方法有很多,但其中以使用水和冰量来调节及控制面团温度的方法最多,此种方法也广为采用。

使用水和冰来调节面团温度的计算方法很多,下面是一个面团温度的计算公式:

根据此表,我们依照室内温度以及搅拌时间来对照使用,很快的知道适当的水温后,再用冰或温水来调节水的温度加入面团内搅拌。(搅拌后面团温度×4)-(室内温度+面粉温度+水温度+发酵后中种面团温度)【例】若搅拌后面团温度为28℃,而室内温度为27℃、面粉为26℃、水温8℃、发酵后中种面团为28℃,则面团的机器摩擦增高温度为:(搅拌后面团温度×4)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度+发酵后中种面团温度)【例】若面团的理想温度为28℃,而室内温度为30℃、面粉为29℃、机器摩擦增高温度为30℃、发酵后中种面团为27℃,则是面团适用水温。

 依照上面的公式可以计算出水温的方法,搅拌好的面团温度保持在2428℃间。若需使搅拌好的面团温度偏高或偏低时,可在适用水温中加以调整,增加或减少即可。

由于搅拌机的种类型式的不同,每一种机型的搅拌速度、时间以及性质都不尽相同,所以在最初使用搅拌机时应先做几次实验,以后才能稳定地将面团温度控制得当,否则即使是相同水温也无法达到理想的温度。