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西点面包烘焙之酵母知识
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-01-24

 任何一种东西,如果赋予了可以令其,发生特性改变的物质,那么它就会是生动的、有趣的、有意义和有价值的。烘焙也不例外,因为其融合了无数个单细胞酵母真菌,才形成了各式各样种类和口感丰富的面包,在烘焙行业中,我们把酵母称之为面包的“灵魂”。

酵母是一种很神奇的微生物,可以存在于空气中,亦可以附着在物体上。欧式面包中最常用的天然葡萄酵种的培养原理,就是利用附着在葡萄干上的野生酵母菌,加水密封发酵完成后,再与面粉混合,酵母菌吞食面粉中分解出来的葡萄糖,进一步释放出二氧化碳和水,亦形成所谓的面包气孔组织,烘烤后形成内部湿润松软膨大的形态。

其实做面包并不难,就拿甜面包来说,每款甜面包,除了配方原料比重和花式的不同,其和面的搅拌方法和最终面筋程度大致略同,但是想把面包做到极致的好看又好吃,那么就要把发酵研究的淋漓尽致,更深层次的讲,就是要了解酵母各个阶段的特性和如何保证其最佳状态。

其中面团的出缸后的第一次基础发酵,决定了最终面包的口感和应有的风味。因为酵母菌属于无性繁殖,如果面团前期不通过基础发酵,没有让酵母进行一次自我繁殖,那么后期面包就会因为发酵后所得到的气体和产物过少,导致面包烘烤体积过小、组织粗糙、易老化和麦香味不足。

  就拿法棍来说,其象征性的标准即表皮薄、干、脆、易折断,内部气孔均匀空洞、有光泽、口感湿润、麦香味浓郁,刀口爆开、边缘无炸裂。                 我们之前用国产面粉配方:高粉700  低粉300   酵母7    盐20   冰水750

采用直接法试验过很多次,力求达到标准的最佳状态,基础发酵时间在1H左右分割松弛整形和基础发酵1.5H至2H左右分割松弛整形,其最终成品在各个层面上都是后者具有绝对性的优势。最欣慰、最明显的就是后者烘烤完成以后横切,内部组织颜色,能类似于法国面粉所特有的卵黄色质感,而且光泽度很高,闻起来麦香味十足,表皮薄酥脆,极易折断。

  但是任何东西都要有个度要把握,记得有一次基础发酵延长了20min,各方面都挺好,可是吃起来就有点类似于德式面包的略酸味道。所以想要面包做的很出色,准确把握好基础发酵乃是你的必修课。

   布里欧修面包作为一款色香味俱全的颜值和美味代表的一类面包,因其配方中含有大量的油脂、糖、蛋和乳制品,搅拌起筋慢,易导致面团最终温度过高。如若配方中油脂含量在40%,面团温度低于22℃,那么可以视情况室温基础醒发30分钟左右,再分割揉圆冷藏;如若高于22℃,那么你就该乖乖的先把面团放入冷藏5—10℃低温发酵吧,不然失败会告诉你,重油面团在基础醒发时是如何出油,使面筋变糟,无法成型,乃至最后烘烤出来成品又硬又酸。

还有丹麦面包这类面团的制作时,需不需要基础发酵这个问题,可就是因人而异了,这个是根据自己所用酵母种类、搅拌完成后的面筋、温度和所作丹麦种类决定的,一般来说使用的如果是鲜酵母、面团温度略微偏高,而且是可颂类产品,那么就不需要基础醒发,因为在这种情况下如果继续基础醒发后,面团面筋、弹性和韧性会增强,而延展性会削弱,导致开酥过程中必须反复冷藏松弛,延长制作时间。还有切记最后醒发时,湿度一定要大,否则失败会告诉你,可颂的炸裂和侧爆是什么样子的。如果使用的是半干酵母、面筋温度较低,则反之。