服务热线

13713873547

首页 > 行业知识 > 内容

培训课程

公司名称:深圳市罗湖区刘科元西点蛋糕培训中心
公司网址:www.lkyysdg.com
免费热线:400-778-9388
咨询电话:0755-25803053 36538522
手机联系:13544220863 13713873547
联系地址:深圳市罗湖区东昌路布心工业区2栋中座3楼(奔驰4S店旁)

西点面包烘焙如何处理面包老化现象
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-01-24

淀粉颗粒结构的变化,水分的流失,使产品表面纹理与气味发生变

化,这种现象称为老化现象。老化的食品已经失去了它们的新鲜的芳香,变得比新鲜产品更密实、干燥、易碎。防止或延缓老化现象发生是面包师关心的一个主要问题,因为大多烘熔食品都会在短时间内很快失去原有的品质。

老化现象几乎当产品从烤炉上下来的那一刻就开始了。老化现象有

两个明显的因素。首先是水分的丧失或干燥现象。比如,新鲜面包片暴露在空气中,很快就会长失水分,变得干燥。

第二个因素是淀粉结构产生化学变化。这个过程称为淀粉回生。这种现象在水分长失很少。提本不丧失水分时就发生。这意味着即使是一块包装很好的面包也会老化。

化学上的老化现象在冷藏温度下会发生很快,但在冷冻温度下,就会几乎停止。这样,面包就不应该放在冷藏室中,短时间可以在室温下存放,长时间存放最好在冷冻室或冷库中。

化学老化,如果不太严重,则可以通过加热使其恢复。例如,面包、松饼和咖啡饼可以通过回炉的方式使其恢复到近似原来的新鲜度。但是,这样会导致水分的进一步流失,因此,面包应该在即将食用之前再进行重新加热。

脆度会因吸收水分而丧失,可以说这是与老化现象相对的一个现象。已经变硬了的包因面包颗粒吸收水分,变得柔软而有弹性。重新加热这些食品,不但可使它们恢复新鲜度,而且还可以使面包外皮重新松脆。

脆度质感的丧失同样也发生于低水分食品,例如曲奇饼和派皮。解这类问题通常可以采用适当的密封包装,或放入密闭容器中,防止食品在空气中吸收水分。而派皮应尽能在即将入馅料时烘焙,以保持其脆度。

除了将烘熔食品回炉,还可采用以下三种方法来延缓老化现象:

1.让产品隔绝空气将面包用塑料保鲜膜覆盖将蛋糕表面涂上糖衣霜饰更有效),是两种常用的隔绝空气的方法。硬皮面包老化现象发生非常快,因此不应以包裹的方式保存,否则外皮将变得柔软和皮质化。这类面包最好在新鲜时食用。

2.在配料中添加保湿剂油脂和糖都是很好的保湿剂,因此这种成分含量高的产品通常很容易保存。有些法式面包根本就不含糖,所以应该在烘熔后数小时内食用,否则就会老化。若要保存较长时间,面包师们通常添加少量的

油脂或糖。

3.冷冻 烘熔食品在老化前放入冷冻库,品质将可保持很长时间。为了得到最好的效果,在烘熔后立即在-4C度下快速冷冻,并且在-18C以下进行保存。面包应该在解冻后立即食用。冷冻面包如果要立即食用,可在烤炉中加热一下,仍能保持相当的品质。另一方面,用冰箱保存,会加快老化现象的产生。只有那些不以冷藏方式储存就会有害健康的烘焙食品需要放入冰箱,例如那些填充了奶油食品。