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深圳咖啡奶茶培训学校咖啡理伦学习
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-01-27

液重在浓缩中是第二个组成部分,之前我们讨论过怎么去测量它,但如果要理解它确实要花一点时间。液重其实是一个非常核心的折中物,它是在萃取率和浓度之间折中。萃取和浓度你可以选择一个,但这两者一定是此消彼长的。这也许就是你浓缩方面做的不够到位的原因。
接下来就来告诉你,他们之间的关q系。
越多的液重你能获得越多的萃取物,但浓度肯定会降低。
越少的液重你能获得较少的萃取物,但浓度肯定会升高。
越多的液重意味着更多的水穿过了咖啡粉,萃取了更多的风味,但更多的水同时也让浓缩的口感变薄。而越少的液重意味着你用了比较少的水穿过了咖啡,萃取了比较少的风味,所以浓缩的口感变得更强烈了。
QQ截图20180127102902.png因此我们总结一下液重的三个点:
1、追求强烈萃取就会降低浓度。
2、追求浓度就会降低萃取。
3、我们要追求的其实是一种平衡。

接下来我们看一个萃取30秒的动画,请注意这个动画里只有时间是数字的,因为这个例子可以是任意粉量、液重、萃取率和强度的组合。留意他们的轨迹。而这个30秒的时间也只是一个参考的,即便放在20秒或者40秒里,他们也是可以被应用的。整个动画的过程中有不少的参数是在变动的,我们要弄懂每一个变量。


                     
 
液重:
液体的流出的过程是从慢到快的,为什么会这样呢?因为咖啡粉中的风味被溶进水里,越来越少的物质来抵挡水的压力。
萃取:
大约50%的萃取在第一滴咖啡就完成了,然后整个过程会减速进行直到最后。所以在最开始会从咖啡中提取很多很多的东西,然而到越后面就越来越难萃取出更多的风味了。
浓度:
1、浓度在最初咖啡杯萃取出来的时候是非常高的,但随着越来越多的水的注入浓度降低的很快。浓度之所以在最开始高也是由于其能提供出很多的风味。
2、很多人追求高浓度,就会在浓缩刚开始稀释的时候就停止,在整个例子中,大约发生在21-23秒。
从这个动画看出,我们不能同时增加或减少萃取率和浓度。
我发现最好的理解液重和粉重之间的关系就是通过倍数。
假如粉重20g液重40g那么倍数就是2。
假如粉重18g液重q54g那么倍数就是3。

越大的倍数就会让浓缩更弱、而且萃取出更多的东西。倍数大约是在2.5及以上。越少的倍数就会有更强烈的口感、萃取出较少的浓缩,口感上是丰富的,这样的倍数大约是在2及以下。

而我们目前所共识的咖啡的倍数是在1.8到2.5之间。当然这不是一个绝对。

QQ截图20180127102950.png