服务热线

13713873547

首页 > 行业知识 > 内容

培训课程

公司名称:深圳市罗湖区刘科元西点蛋糕培训中心
公司网址:www.lkyysdg.com
免费热线:400-778-9388
咨询电话:0755-25803053 36538522
手机联系:13544220863 13713873547
联系地址:深圳市罗湖区东昌路布心工业区2栋中座3楼(奔驰4S店旁)

咖啡知识理论必知的如何决定入豆温度
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-01-27

之前在讨论烘焙时,常常听到人家在讨论所谓的一爆时间、一爆温度,

回家实际练功时,结果怎么跟大家讲的不一样?

如果烘豆的朋友们有类似的问题,

那会不会有其实可能在入豆的温度选择,你就已经出了些差错呢 ?



咖啡行者接下来要说的,你可能不会认同

但这是我们一些些的烘豆经验,刚好最近有朋友在讨论这个问题,所以抛出来让大家讨论一下。


在烘豆前,我们都习惯去纪录我们的生豆资料,

在咖啡行者烘豆前,我们会记录的项目有:

1.生豆密度 2.生豆水份含量 3.当天天气(如温度、湿度、气压等等)  4. Batch 数量及锅数等等

而做这些纪录不是盲目地记下而已,

其实从中,我们可以得知这只豆子的个性,也能藉由这些数据解读豆子,建立自己的资料库,来决定他们的: 入豆温度



简单的来说,可能生豆密度比较高的豆子、烘豆当天气温比较低、豆子比较大颗,我们会需要更多的热源来达到一样的RoR……

所以我们在入豆温度上就会增加,这些,都是我们能够在一开始就会决定,从而避免可能发生的烘焙瑕疵。

怎样算是烘焙瑕疵??


         





         





           


例如:过高入豆温所造成的Burning on surface或是Tipping

又或着过低温度所造成的baked

但是!! 也就是最重要的but!!

行者觉得入豆温真正影响的关键是: 烘焙节奏

一个好的入豆温,能帮你上天堂,搭配稳定的火力风门,就可以建立一个健康的烘焙节奏、避免一些不稳定的参数调整而产生的风味变化,例如flick or crash。(备注:Flick-豆子进入一爆后,在维持相同火力的情况下,RoR出现陡升的现象,推测是剧烈的放热反应造成;Crash - 豆子进入一爆时,RoR出现陡降的现象,推估是受到豆子短时间爆出大量水气影响。)

接下来要讲的,就是我们觉得入豆温的关键影响力。

在咖啡行者的烘焙经验中,高的入豆温会有着比较快的烘焙节奏,造成ROR飙的非常快,在热机充分的情况下,等你发现回温点过高时调整火力,基本上有一定的难度改变节奏了。

而过快的节奏,就有可能造成豆子内部压力快速累积,迅速一爆,造成ROR会有crash的情况,而当你发生Crash的时候,如果不赶快把火力调小再维持相同火力加热,那有Flick也就不意外了!!!

讲这么多,当然还是要来实验一下啦~~

实验的方法:

1、危地马拉同款豆子,相同入豆量

2、参数: (a)组高温入豆因为入豆温高设定初始火力20% (b)组设定初始火力50%

3、风门参数不变

4、发展期ROR升高时关火。

5、发展期设定>20% (以看得出Flick为假设)

6、不同入豆温度

虽然火力大小设定不一样,但由高入豆温我们调低了30%火力却还是无法挽救整体烘焙节奏。

可得知入豆温的重要性;下面这两张图分别代表的是:

(a) 高温入豆


(b)低温入豆


由此结果可推论出,烘焙时,如果选择一个得当的入豆温度,那整体来说的烘焙节奏会是很舒服的,也可以同时避免一些缺陷的产生(在小台烘豆机上反应更明显),当然,随着烘焙机器的不一样,每个batch size的不一样,这些或许都需要从新验证。