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西点面包有哪些面包简单细节
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-01-27

市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。

⑴硬式面包

硬式面包具有浓郁的麦香味,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲,是所有面包中油脂含量最少的,全麦面包与杂粮面包均属此类。

⑵软式面包

以吐司烤盘所烘烤出的面包,均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观,普通的吐司面包及水果面包均为此类。

⑶软式餐包

软式面包较其他种类的面包更柔软,且具有甜味,含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵,故酵母的用量需高,包括有红萝卜小餐包,葡萄汁面包及小可颂。

⑷甜面包

甜面包不仅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有内馅,制作时须注意发酵的过程,以避免出炉后的成品呈现体积小,颜色淡与皮馅分离等失败结果。

搅拌

面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整形,其共分为六大阶段。

⑴拾起阶段——混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。

⑵卷起阶段——面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。

⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性稍差。

⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。

⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会有薄丝出现。

⑹完成断裂——面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。

发酵

制作面包时的发酵过程,攸关面包制作时的成败,是学习面包制作的重要环节。

⑴直接发酵法——其过程为:

秤重—搅拌—基本发酵(约两小时)—分割整型—最后发酵(40~60分钟)—烘烤

使用此种发酵法,不但可节省时间,减少损耗,且可使成品具有绝佳的麦香味。

⑵中种发酵法——其过程为:

60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵(两小时以上)—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵(20~40分钟)—分割整型—最后发酵—烘烤

由于此种发酵法所使用的时间较长,故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大,而内部则较细腻柔软。