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培训课程

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糕点培训学校分析蛋糕发霉的原因分析
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2017-12-22

   糕点培训学校蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖,可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点,而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多,有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。蛋糕腐败,主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象,故常将该杆菌称为丝状黏质菌。

    糕点培训学校蛋糕由面粉、糖、鸡蛋、油脂等原料制作而成,这些原料营养丰富,含水量高,非常容易被细菌感染。而蛋糕在高温烘烤后仍然残留的耐高温细菌会生息繁衍,生产工艺等等都是导致蛋糕变质的元凶。

    不同的蛋糕选用的油脂都会有所不同。若蛋糕油脂含量过大,在贮存中空气会和油脂发生氧化作用,使口味变苦,发霉变质。

    糕点培训学校的烤箱、烤架最好每次使用后都清洁一下,长期不清洁的烤箱、烤架、烤模会残留大量细菌,最终极易让蛋糕变质。烤模建议使用不粘涂层的,这样清洗会方便很多

    未完全烤熟的蛋糕,中间部分尚未熟透,残留的微生物较多,而这种蛋糕往往在未完全降温至常温就被包装存起来,最后只落得变质发霉的下场。

    制作烘焙的工作台如何脏乱不堪,蛋糕在环境差的地方处理,肯定会引起生霉、败坏变质的情况。蛋糕如果长期储存在高温潮湿的地方,隔痒效果不好都会造成霉坏变质。

    糕点培训学校注意卫生环境。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁,与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生,操作人员的手和工作服不清洗消毒,导致产品受到二次污染,引起蛋糕生霉和腐败变质。