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烘焙师面包整形的16个基本手法! 收藏 收藏 收藏!!!
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-01-31

制作面包时可以用到整形的基本动作,一共有16种手法。你了解多少?小编来为你分析分析!

一、滚

主要是使面团气泡消失,面团富有光照内部组织均匀,形成完整。

二、包

将面团轻轻压扁,底部朝上,然后将馅料放在中间,有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。

三、压

压的动作,是将松弛(中间发酵)完成的面团底部朝下,四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需要)。

四、捏

以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后,必须用捏的方法把接口捏紧。

五、摔

手抓住面团用力的摔的桌面上,而手依然拉住部分的面团,这个动作即摔,目的在形成和加强筋度。

六、拍

拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作,使面团中的气泡消失。

七、挤

以并拢的四指尖用半卷半挤的方式,将面团作成棒型或橄榄型,此手法为挤。

八、擀

手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。

九、折叠

是将杆平或杆薄的面团,以折叠的方式操作,使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于制作丹麦面包)。

十、卷

是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式,由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。

十 一、拉

死面团加宽加长,以配合整形需要的一个小动作。

十二、转

是以双手抓住面团的两端,朝相反的方向扭转,使面包造型更富于变化。

十三、搓

运用手掌的压力,以前后搓动的方式,让面团滚成细长壮的一中方法。

十四、切

切断面团,做出各种形状。

十五、割

在面团表面滑上裂口,并没有切断面团的方法称为割。

十六、搥

以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团,将面团中的气体排出,使成型好的面包接口粘紧,更为结实,增加面团的发酵胀力,促进面包烘焙弹性。

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刘科元烘焙学院简介

刘科元烘焙学院成立于2001年,深圳最早开办的专业烘焙学院,具有17年专业教学经验,学院根据市场需求开设了一系列烘焙课程:法式甜点、软欧面包、烘焙开店创业、韩式裱花、翻糖蛋糕、生日蛋糕裱花、咖啡饮品、私房烘焙等课程。


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