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深圳生日蛋糕烘焙学院开店创业零基础学烘焙基础戚风蛋糕教程
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-03-06

基础戚风蛋糕教程


<材料>

鸡蛋:3只(带壳60克左右)。

玉米油:27克。只要是无味的蔬菜油即可,葵瓜子油,菜油,豆油等都可以。

牛奶:27克。清水也可以。

低筋面粉:44克。

细砂糖:40克。

7寸蛋糕模:我习惯做7寸的,如要做6寸,把材料各缩减1/3.


1,  准备好各种材料。装蛋白的盆要无水无油,打蛋器也要无水无油,不然蛋白打发不起来。

2,  分蛋。把蛋清和蛋黄分离,蛋清里一定不能混进蛋黄。这个徒手分蛋的技能一两次就能掌握了,此处不详细讲。

3,  蛋黄加入10克砂糖,用打蛋器最低档搅打到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。

4,分三次加入玉米油,每加入一次用打蛋器搅打到混合均匀,再加下一次。

5,加入水,轻轻搅拌均匀。

6,筛入低筋面粉,用刮刀把面粉和蛋黄糊翻拌均匀。不要过度搅拌,会容易起筋的,起筋会让蛋糕容易回缩或者长不高。混合均匀的蛋黄糊比较浓稠,没有明显的面粉颗粒。

7,开始打发蛋白之前,可以同时进行烤箱预热,150度,10分钟。

将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的砂糖继续打发。砂糖打发到融化后,加入第2份砂糖,再次融化后,加入第3份砂糖。打发之前也可以加入两滴柠檬汁或者白醋,可以让蛋白泡更稳定。

8,当蛋白被打发到开始出现纹路,就要注意时不时停下来观察。提起打蛋器,若能拉出向下的弯角,这时是湿性发泡状态(8分硬)。如果制作蛋糕卷,到这步就可以停止打发。

9,继续打发,开始出现打发阻力,提起打蛋器能拉出直立的尖角,这时就是需要的干性发泡状态了(9分硬),把盆立起来蛋白都不会流动。需要注意的是,湿性到干性的时间很短,打几秒就要停下来检查,不要过度打发。如果出现块状就是打发过度了,这种块状很难跟蛋黄糊混合。

10,用刮刀挖1/3蛋白到蛋黄糊里,翻拌均匀。要从底往上翻,像炒菜的手势,动作要轻且快,不要画圈,画圈容易消泡。

11,将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里,用同样的手势翻拌均匀。

12,把拌匀的面糊倒入模具中,用刮刀抹平表面。平着把模具往桌面上震几下,把面糊里的大气泡震跑。然后放进预热好的烤箱中下层(倒数第二层),150度,60分钟。每个烤箱的脾气不同,要按照自己烤箱的实际情况设置。譬如我这个长帝的烤箱温度偏高,我设置到125度,60分钟。

13,烤好后,尽快出炉。像震气泡一样,震几下模具,把里面的热气腾出,这样不易造成内外气压差导致蛋糕内塌。

14,把蛋糕倒扣在烤网上让其自然放凉。

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15,放凉后可以脱模了。可以用小刀在边上划一圈,也可以用手掌拍打模具侧面,让其分离。

16,然后就可以摆拍,切块,享用,然后发朋友圈了。


一个成功的戚风蛋糕,应该具备以下标准:

1,不开裂(一点点裂是能接受的)。

2,不回缩不塌陷。

3,内部没有因为不熟产生的“布丁层”。

4,表面不干。表面太干时,会有干干的蛋糕屑。

5,有一定的膨发高度。