服务热线

13713873547

首页 > 新闻 > 内容

培训课程

公司名称:深圳市罗湖区刘科元西点蛋糕培训中心
公司网址:www.lkyysdg.com
免费热线:400-778-9388
咨询电话:0755-25803053 36538522
手机联系:13544220863 13713873547
联系地址:深圳市罗湖区东昌路布心工业区2栋中座3楼(奔驰4S店旁)

东莞面包西点烘焙蛋糕培训学校咖啡奶茶培训学校咖啡豆
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-03-09

烘焙对于咖啡:可以致死,不能超生。


并且实名反对生豆 XX%   烘焙XX%  萃取XX%的论调。作为一个环链工程,整个咖啡从种子到杯子的过程就是一条锁链,任何一环出现问题都可以糟糕到底(锁链断裂),也就不存在所谓百分之多少的问题。

烘焙师也可以理解成是厨子的一种,原料不同而已。巧妇难为无米之炊,而好东西通常是因为每个环节都很好。

至于是好是坏的部分,差就是差,好的才分风格。做烘焙和音乐基本都是这个道理,我们每个人对好喝的概念千差万别,但是对差的领悟却相对统一。可以从美国精品咖啡协会SCAA的瑕疵味风味轮上体会一下(左侧的这个风味轮)

题目原因就不涉及生豆内容了,默认生豆优秀的情况下。

风味轮仅仅介绍了味道,下边补充一下常见烘焙失误通常有这么几种

夹生:通常带有明确的涩味与青草味,来自于死豆或者烘焙速度过快造成豆芯脱水不充分,夹生。

焦糊豆:简单的可以说糊了,严重的焦糊豆掰开就可以闻到沥青味。

烘焙度选择错误:这个在单品咖啡上比较突出,比如耶加雪啡或者瑰夏的特殊香气在拔出取样匙通过嗅觉判断是否达到风味的峰值的时候,必须意识到可能3度或者30s这些*特点的风味就会灰飞烟灭。所谓错误的烘焙度选择,通常是指让独特的地域之位化为乌有的处理。

当然也有很多没有定论,比如肯尼亚咖啡,各个烘焙度都有簇拥,从浅焙的梅果酸甜到深焙(多为日台系)都有簇拥。作为烘焙师来说,只是针对自己*的风味选择烘焙度而已。

再补充一下针对一款不熟悉的生豆如何选择烘焙度

咖啡奶茶培训学校

首先是阅读本身的产地信息,高海拔硬豆还是低海拔的海岛豆等等。什么处理法,豆粒大小,产区特性。通过长期的经验基本上会有一个大体的烘焙倾向。然后做一次标准节奏的烘焙,*终到达二爆密集阶段,其中每个小阶段(比如一爆密集 一爆末段 二爆前 二爆初)都用取样匙取20g左右的豆子(就是上图这个动作),放在杯子里边降温,这样获得几个不同烘焙度特性的豆子样本进行盲测(下图这个状态),得到一个在盲测中味道占优烘焙度,再进行一次快炒对比标准速度看哪个更优,如果觉得标准节奏更好,可能还会实验一次慢炒,基本也就找到了*要选定的烘焙节奏和烘焙度。