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深圳烘焙学校永远的经典:纽约芝士蛋糕,零失败实用配方!
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-03-09

芝士蛋糕历史(歪果仁的每个糕点貌似都有这类的古老传说...):人类一直努力创造出完美的芝士蛋糕。最早的艺术史已经失传,但我们知道芝士蛋糕已经是古希腊的一道受欢迎的菜肴。随着罗马征服希腊,这个秘密落入罗马人手中。这种类型的蛋糕(源于希腊语)的罗马名称变成了“胎盘”。胎盘更像是芝士蛋糕,在糕点基地烘烤,或者有时在糕点盒内。他们也被罗马人称为“libum”,并且经常被用作在他们的神庙供奉他们的神庙。

公元1世纪马库斯·波尔库卡托(公元前234-149年)是一位罗马政治家。他关于农业的论文De Agricultura或De Re Rustica是他保存下来的唯一作品。他写了关于农业,酿酒和烹饪的其他内容。这是他给libum的秘诀,这是一种经常作为祭品供奉的小甜饼:2磅奶酪在研钵中被压碎; 加入1磅面包小麦面粉,或者如果你想要它更轻盈,只需1/2磅,与奶酪混合。添加一个鸡蛋并且很好地混合在一起。用它下面的叶子做一块面包,然后慢慢地用砖头下的火炉慢慢烹饪。在公元前776年举行的第一届奥运会期间,在提洛岛上为运动员提供这种小型芝士蛋糕。

纽约芝士蛋糕是纯粹的芝士蛋糕,它由纯奶油干酪,奶油,鸡蛋和糖制成。据纽约人称,伟大的芝士蛋糕制造商位于纽约,而伟大的芝士蛋糕美食家也在纽约。在20世纪,芝士蛋糕在纽约很受欢迎。每家餐厅都有他们各自的版本。我相信“纽约芝士蛋糕”这个名字来源于纽约人把纽约制作的芝士蛋糕称为“纽约芝士蛋糕”的事实。纽约人说,芝士蛋糕——它在纽约的芝士蛋糕才是真正的芝士蛋糕。

1929年 - 纽约市第49街和百老汇传奇性草坪餐厅的老板阿诺德鲁本宣称他的家人开发了第一道奶油芝士蛋糕配方。据传说,他曾在私人家中担任奶酪派,并且爱上了甜点。利用他提供的女主人配方和馅饼制作的馅饼,他开始为自己制作完美的芝士蛋糕。不久,鲁本开始在他的草坪餐厅为他的新配方服务,并且芝士蛋糕很快成为了经常光顾Reubens百老汇餐厅的人们必品美食。

来自法国Neufchatel-en-Bray的柔软的未成熟奶酪:这种奶酪的支持者声称它是最古老的诺曼奶酪。他们认为,公元1035年的一篇文章提到了Neufchel-en-Bray乡村的奶酪生产。事实上,它于1543年在鲁昂的圣阿曼修道院的分类帐中“正式”诞生,奶酪被称为Neufchatel。在那个时期,奶酪可能已经在该国的地窖中成熟了,该地窖自然被青霉菌覆盖。据了解,自中世纪以来,Neufchatel奶酪的形状多种多样,取决于时尚或简单的生产商拥有的模具!这个传说解释说,心脏的形状是由于年轻的诺曼女子在中世纪的战争期间想要谨慎地向英国士兵表达他们的感情......在十九世纪期间,Neufchatel的产量大幅增加,据说Napoleon III已经收到了一大堆含有许多Neufchatel奶酪的诺曼奶酪,他对此表示赞赏。那时,它被称为法国最好的奶酪之一,并在法国各地消费。尽管如此,其产量缓慢下降 - 更具体地说,是在第二次世界大战之后。生产者和市场法对造成这种不满的原因负有责任,因为奶酪的生产变得比将牛奶卖给大型奶牛场更具吸引力。

奶油芝士:1872年 - 美国乳制品商取得了技术突破,迎来了现代芝士蛋糕。在尝试复制法国流行的Neufchatel奶酪时,他们碰到了一种更加丰富和奶油味更浓的未成熟奶酪的配方(他们将其命名为奶油芝士cream cheese)。纽约切斯特的威廉劳伦斯意外地开发了一种生产奶油芝士的方法,同时试图复制法国纳沙泰尔。1880年 - 卡夫食品开始制售费城芝士。

balabala完毕,开始今天这款经典配方:

经典纽约芝士蛋糕

饼干底部分

300克 低筋面粉

300克 早餐饼干

400克 无盐黄油

200克 糖粉

2克 食盐

110克 全蛋

制作:

1、面粉+饼干碎+盐+糖粉,混合过筛。

2、拌入无盐奶油(提前软化),呈粗颗粒状。

3、将“步骤2”的原料放在案台上,用手掌适当力度擦至呈均匀小颗粒状。

4、加入鸡蛋,搅拌均匀。

5、用保鲜膜密封(调整为厚度3cm的方形)冷藏隔夜。

6、使用时擀成厚度0.5cm均匀片状。

芝士面糊部分

700克 奶油芝士(cream cheese)

200克 淡奶油

100克 无盐奶油

165克 全蛋(约3个)

3克 柠檬皮屑(约2-3个柠檬)

150克 细砂糖

30克 玉米淀粉

制作:

1、乳酪(提前软化)+细砂糖,搅打至光滑。

2、加入软化的无盐奶油,拌匀。

3、加入柠檬皮屑。

4、分次加入全蛋,逐次搅匀后再加入下一个全蛋。

5、加入淡奶油,拌匀。

6、拌入玉米淀粉。

7、在8寸圆形慕斯钢模内铺入一片8寸的“饼干挞皮”。

8、将乳酪浆料灌入在慕斯模内,至1/2满。

9、烘烤:150℃/150℃,约70分钟。

10、烘烤至表面深金黄色出炉(边缘会微有焦斑属正常,不要颜色太重即可),静置冷却后冷藏储存。

形式可以不同,比如或者你也可以做成这样的:

刘科元烘焙学院简介

刘科元烘焙学院成立于2001年,深圳最早开办的专业烘焙学院,具有17年专业教学经验,学院根据市场需求开设了一系列烘焙课程:法式甜点、软欧面包、烘焙开店创业、韩式裱花、翻糖蛋糕、生日蛋糕裱花、咖啡饮品、私房烘焙等课程。


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