服务热线

13713873547

首页 > 新闻 > 内容

培训课程

公司名称:深圳市罗湖区刘科元西点蛋糕培训中心
公司网址:www.lkyysdg.com
免费热线:400-778-9388
咨询电话:0755-25803053 36538522
手机联系:13544220863 13713873547
联系地址:深圳市罗湖区东昌路布心工业区2栋中座3楼(奔驰4S店旁)

深圳西点蛋糕咖啡饮品烘焙学校 课堂 蛋糕小常识
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-03-09

所谓蛋糕,顾名思义就是以鸡蛋为基本材料制作为糕的食品,是一种名副其实的高级食品。具体来说,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料:,以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、发粉为辅料,经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

蛋糕是西点种类中应用量最多,应用范围最广的产品。由于蛋糕起源较早,发展较快,是西点种类中最具知名度的品种,也是西点产品用于组合搭配的主流。因此,大家普遍认为蛋糕就是西点的代名词。

蛋糕的发展来源:在西方古代物质缺乏的时代,蛋的来源较少,只有皇家贵族才能品尝到蛋的美味,而蛋糕更是一种宫廷美食,只在宫廷的宴席上,才有机会品尝。随着历史的发展,尤其是民间畜牧业发展使蛋糕的来源更加丰盛时,皇家贵族独享的美食——蛋糕才慢慢发展到民间,并流传到各地。

此,大家普遍认为蛋糕就是西点的代名词。

蛋糕的发展来源:在西方古代物质缺乏的时代,蛋的来源较少,只有皇家贵族才能品尝到蛋的美味,而蛋糕更是一种宫廷美食,只在宫廷的宴席上,才有机会品尝。随着历史的发展,尤其是民间畜牧业发展使蛋糕的来源更加丰盛时,皇家贵族独享的美食——蛋糕才慢慢发展到民间,并流传到各地。

蛋糕的分类

1.海绵蛋糕:是一种乳沫类蛋糕,其构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵,所以叫海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把鸡蛋清和鸡蛋黄分开后分别打发,再与面粉混合制作而成。

2.戚风蛋糕:是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕。生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,那么蛋糕的组织就会非常松软。

3.天使蛋糕:天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,其构成的主体是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫。与海绵蛋糕相比,其不同之处是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来制作,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。

4.重油蛋糕:也称为磅蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的鸡蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在硬度上比上面几类蛋糕更实一些,但因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯,这样可以减轻蛋糕的油腻味。

5.奶酪蛋糕:也称为芝士蛋糕,是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕中加入了多量的乳酪,一般加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕又分为以下几种:①重奶酪蛋糕:即奶酪的分量加得比较多, 一般1个8寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的分量应该不少于250克。因为奶酪的分量比较多所以重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。②轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的鸡蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕的口感非常绵软,入口即化。③冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤所以不会加入粉类材料。

6.慕斯蛋糕:是一种免烤的蛋糕,通过打发的鲜奶油、水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成,一般会以戚风蛋糕片做底。

蛋糕的八大打法

1.戚风打法:即分蛋打法,鸡蛋清加糖打发,鸡蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀后与面糊拌和。

2.海绵打法:即全蛋打法,鸡蛋清、鸡蛋黄、糖混合一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其他液态材料及粉类拌和。

3.法式海绵打法:鸡蛋清加1/2糖打发,鸡蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌和后再加入其他粉类材料及液态材料拌和。

4.天使蛋糕法:鸡蛋清加塔塔粉打发泡,再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌和至吸收即可。

5.糖油拌和法:油类先打软后加糖或糖粉 搅拌至松软绒毛状,再加鸡蛋拌匀,最后加入 粉类材料拌和,例如饼干类、奶油蛋糕等就是 采用这种方法。

6.粉油拌和法:油类先打软加面粉打至膨 松后,加糖再打发呈绒毛状,加鸡蛋搅拌至光 滑,适用于耗油量60%以上之配方蛋糕,例 如水果蛋糕。

7.湿性发泡:鸡蛋清或鲜奶油打起泡后加 糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性 挺立但尾端稍弯曲。

8.干性发泡:鸡蛋清或鲜奶油打起泡后加 糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性 而尾端挺直。