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福田西点面包蛋糕培训学校之西点面包知识理论黑樱桃巧克力蛋糕卷
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-03-12

黑樱桃巧克力蛋糕卷

配料:鸡蛋3个,细砂糖75克,低筋面粉80克,可可粉20克,泡打粉3克,黑巧克力30克,纯速溶咖啡粉2小勺(10ML),热水1大勺(15ML)

夹馅:动物性淡奶油120克,糖粉20克,黑樱桃罐头(沥干)100克

樱桃酒糖浆:黑樱桃罐头糖水75克,朗姆酒(或白兰地)15克

装饰:可可粉适量,糖粉适量

制作过程

1、将速溶咖啡粉倒入小碗里,加入1大勺热水,搅拌至咖啡粉溶解。黑巧克力切成细屑备用。

2、低筋面粉、可可粉、泡打粉混合后过筛。

3、全蛋打入大碗里,将碗坐在热水里加热。用打蛋器将鸡蛋打发。先用低速,打至发泡以后,用高速继续搅打。

4、打发2分钟左右,倒入细砂糖。

5、继续打发,随着打发的进行,蛋液会变得越来越浓稠。

6、一直打发到鸡蛋出现清晰地纹路,提起打蛋器,滴落的蛋糊不会马上消失,鸡蛋就打发好了。整个过程可能需要8-10分钟甚至更长时间。

7、在打发好的鸡蛋里倒入第一步准备好的咖啡液。

8、分三次倒入面粉混合物,用橡皮刮刀翻拌均匀。

9、翻拌的时候要快速、均匀,从底部往上翻拌,尽量避免打发好的鸡蛋过度消泡。然后将巧克力碎倒入,略微翻拌均匀。

10、拌好的面糊倒入铺了烤盘纸(油纸或锡纸)的烤盘里。(此分量可做长帝CK25B烤盘一盘,或边长约为27CM的方形烤盘)。放入预热好上下火180度的烤箱,中层,烤8-10分钟后出炉。

11、案板上放一张油纸,将出炉的蛋糕铺在油纸上,趁热撕去底部的烤盘纸。

12、朗姆酒和黑樱桃罐头糖水混合成樱桃酒糖浆。在蛋糕上刷上樱桃酒糖浆,将蛋糕充分湿润。然后将蛋糕冷却至室温。

13、淡奶油加入糖粉,打发至可裱花的硬度。

14、将打发的淡奶油涂抹在冷却的蛋糕片上。

15、均匀撒上沥干的罐头黑樱桃。

16、将蛋糕卷起来(详细的卷发请参考肉松蛋糕卷(点这里进入)),用油纸包上,放入冰箱冷藏1个小时。除去油纸,在表面撒上糖粉和可可粉的混合物作为装饰,就可以吃了。5小时之内食用最佳。

TIPS

1、作为全蛋打发的蛋糕卷,全蛋的打发是制作成功蛋糕的关键。全蛋在40度左右最容易打发,因此打发的时候,将打蛋碗坐在热水里,使全蛋的温度升高,打发更加容易。

2、蛋糕在卷起来不断裂的前提是蛋糕有足够的柔软度。因此烤的时候要注意火候,不能让蛋糕卷烤太长时间,导致水分过度流失,蛋糕卷变干,不容易卷起来。

3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候也要小心,这是打发好的鸡蛋最容易消泡的时候(鸡蛋如果消泡太厉害,烤出来就成蛋饼啦),因此建议分三次加入面粉,每次都拌匀以后再加下一次。如果一次性把面粉全加入进去,就更不容易拌匀了。

4、因为有很多童鞋在制作的时候遇到消泡问题,配方里我加了一些泡打粉,可以帮助蛋糕蓬松。如果你的制作十分娴熟,面糊不存在消泡的问题,可以省略泡打粉。

5、将黑樱桃罐头换成其他的罐头水果,可以制作其他口味的蛋糕卷,如黄桃、雪梨等。

6、在蛋糕上刷一些糖浆,可以让蛋糕更加湿润可口。一般糖浆的制作都是将适量糖溶解在水里,再调入朗姆酒。这款蛋糕需要用到罐头水果,因此直接使用现成的罐头糖水,是更省事的方法哈。

7、最后罗嗦一句:打鸡蛋的碗一定要大一点儿,因为鸡蛋打发后体积会增大很多很多倍哦~~~~