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深圳西点面包生日蛋糕烘焙学院理论知识学习百分百实际操作抹胚
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-03-20

对手残星人来说
烘焙路上处处是考验
例如做一个奶油蛋糕
好不容易切好了蛋糕胚
抹面费了老大劲还是凹凸不平


毕竟用机器抹面的是少数,大多数人还是得自己手工慢慢抹,今天小楚要来教大家怎么抹面,不管是圆形蛋糕还是方形蛋糕的抹面都教给你!



蛋糕抹胚基本以涂和抹完成,

看着不过是先涂满在蛋糕的外部,

再以抹的手法使表面光滑均匀,

但这也是考验手法的基本功,

表面的“一刀收”更是检验技术的标准。


对于初学者来说,

面上不光滑,总是塌陷的问题并不少见。

无他,唯手熟尔,勤加练习才是制胜法宝,

赶快拿上工具开始练习吧。


工具

裱花台+蛋糕胚模型+抹刀


手法


大拇指和中指控制刀柄,

食指按压刀面控制力度。


步骤

1.站姿:双脚张开与肩同宽,裱花台置于身体正中央,距离前胸一个拳头的距离。


2.将大量奶油放在胚顶上,抹刀放平,头置于蛋糕蛋糕胚的正中央附近,左手逆时针旋转裱花台,抹刀只在四分之一面积范围内往左、刀翻面往右循环来回抹奶油,刀面与水平呈30度角,不用抹得太规整,因为还会二次处理。


3.抹侧面,要抹均匀,厚度一致:此时左右控制裱花台顺时针旋转,右手控制抹刀竖直垂直裱花台,与蛋糕侧面的切面呈10度角,在9-10点钟方向来回涂抹侧面,直到大致抹好整个侧面。


4. 收顶层,每一刀刀面都要擦干净。刀面几乎与蛋糕平面贴合,有一个十度的倾斜角。没收一刀都要把刀面擦干净,收口时不要往上台,要顺着原来的方向缓缓收口,会留一个比较小的收口。