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苏州西点蛋糕烘焙学校制作面包新手必看烘焙爱好者零基础绿茶酥烘焙教程
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-04-03
绿茶酥



将超细茶粉溶入面粉、白糖、精炼油等原料中加工而成的产品,其产品特点是口感酥松,不易上火,适合中老年人食用。

原料:

水油皮:中筋面粉150克,细砂糖35克,猪油40克,水60克。

油酥:低筋面粉100克,猪油50克,绿茶粉3克。

馅料:红豆沙馅(或绿茶馅)400克,分成20份。

烘焙:烤箱中层,上下火,180度,25分钟左右。

分量:20个。

做法

1、把150克中筋面粉,35克细砂糖,40克猪油,60克水混合揉成水油皮面团。需要稍微多揉一会儿,直到面团表面光滑。把100克低筋面粉,50克猪油,3克绿茶粉混合揉成油酥面团。两个面团分别静置松弛30分钟。

2、用手掌把水油皮面团压扁。

3、在压扁的水油皮面团上放上油酥面团。

4、用水油皮把油酥包起来。

5、包好的面团收口朝下,用手掌再次压扁。

6、在案板上撒一薄层面粉防粘,用擀面杖把面团擀成长方形。

7、把擀好的长方形面片一端向中心线翻折过来。

8、把另一段也向中心线翻折。9、两端都翻折好的面片,再沿中心线对折。(就类似我们平时叠被子)

10、折好的面片,转90度,横过来。

11、再次用擀面杖擀成长方形。

12、重复第7-9步,再一次折叠起来。折叠好的面片静置松弛20分钟。

13、松弛好的面团,横过来再次擀成长方形。

14、沿着长方形的一端,把面片卷起来。

15、卷起来的面团,用刀切成20份。

16、切开的面团,在切面可以看到绿白分明的线条。

17、把面团切面朝上,用手掌压扁后擀开成圆形的薄片。

18、包上馅料,收口。

19、把收口朝下放在烤盘里,放进预热好的烤箱烘烤。

20、烤好后的绿茶酥,层次分明,入口香酥。

TIPS

1、绿茶酥的起酥皮制作过程,和千层酥皮非常类似。不同之处在于它比千层酥皮要简单许多。首先它比千层酥皮少了一轮4折,其次因为包入的是油酥,而不是直接包入油脂,所以基本不需要担心漏油。

2、如果内馅是用绿茶馅,则茶香味更浓。绿茶馅可以用白芸豆沙加绿茶粉调制。100克白芸豆沙加入2克左右的绿茶粉即可。

3、绿茶酥在烘焙的过程中,变色不明显。一般来说,如果看到酥皮层次彻底的舒展开来,就表示烘焙好了。

4、配方里的猪油可以用等量黄油和植物油代替。但是猪油的起酥效果最好,黄油次之,植物油最差。如果要做出风味最好的酥点,最好还是使用猪油。