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苏州西点蛋糕烘焙学校制作面包新手必看烘焙爱好者零基础烘焙教程
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-04-04

小西饼制作要诀

小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之,不论是由一般的面包店,饭店的宴会场所,其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简易,但仍有甚多须加留意之处,在您欲一享自制自吃的乐趣前,这些信息您不能不知。
类别
依配方原料及成品特性可区分为两大类。
⑴面糊类小西饼
A.酥松性小西饼
其配方内材料含量由多至少依序为油脂,糖与水,因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用,裹入了大量的空气,故使面糊松软。
B.酥硬性小西饼
此种西饼其油脂与糖的含量相当,但水的含量少,使得面团较松软,须先置于冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被称为冰箱小西点,像巧克力核桃饼即属此类。
C.脆硬性小西饼
脆硬性小西饼含糖量最高,再依序为油脂与水,其面团干硬故无法以挤花袋整形,多以手或模型来成形,口感脆硬,杏仁脆片即为一例。
D.软性小西饼
其配方内的水含量在35%以上,成品的口感酥松,成形时可以汤匙或挤花袋来辅助,如丹麦小西饼。
⑵乳沫类小西饼
A.海绵类小西饼
海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似,主原料均为全蛋或蛋黄,其面糊质地稀软,故须以挤花袋来加以成形。
B.蛋白类小西饼
其与天使蛋糕相似,均是先将蛋白打至湿性发泡后,再拌入其他干性材料,必须以挤花袋整形,如奶油小西饼。
搅拌
一般常用的搅拌方法有两种。
⑴糖油拌合法
大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌,即先将配方内的干性材料与油脂拌发后,再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀,最后依序加入水(或牛奶、果汁等)与面粉拌匀即可。
⑵直接搅拌法
酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作,即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性,时间长,会令面糊松软,成品的酥性较大;时间短,则面糊会较干硬,令成品也较硬。
烘焙
烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败,因此须格处注意。
⑴西点的烘焙温度多采中温175~190℃,与上火大下火小的方式来烘烤。
⑵温度过低会造成成品的干硬,色淡,且扩散面积过大。
⑶温度过高,容易造成饼干边缘成烤焦现象,且降低了扩散的能力。
⑷正确烘烤完成的西饼,其边缘与底部均应转成金黄色。
只要人你曾体会过面包店刚出炉,芳香四溢,热气腾腾的面包,一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。事实上,
由面粉、水及酵母所架构出的面包看似易做,却是深藏玄机,只要有一步骤未加留意,均会埋下失败的种子,因此若您也想感受烘焙的乐趣,对于面包的认识你不能
不知道。