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培训课程

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布心工业区面包烘焙培训学院零基础面包店开店创业
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-04-05

(1)戚风

「通过最后加入坚实的蛋白霜,造成轻柔蓬松的口感。」

(怎么摆比较好看呢?)

蛋黄+糖+植物油+水/牛奶+低筋粉类做成面糊(不要打发蛋黄);蛋白+糖+柠檬汁(可选)打发;两者混合后烘烤。

蛋黄糊可以考虑适度加热。

大致比例:粉类1,糖0.8~1(1/2~2/3加入蛋白,其余加入蛋黄),黄油/植物油0.4~0.6,水/牛奶0.6~0.9,鸡蛋1.8~2.2(蛋白1.3~1.6,蛋黄0.4~0.7)。

增加蛋白和水量可以更松软,当然也会增加一点点难度。

烘烤时间:圆形模具140~170℃,50~60分钟,可先低温后高温防止开裂;中空模具160~180℃,30~40分钟。当然要看大小的!

TIPS:关于蛋,一般标准的‘个’是指带壳60g,蛋白35g,蛋黄20g的大型鸡蛋。当然称量一下就更好了。

(2)海绵

「通过打发全蛋或先混入蛋白霜,最后添加粉类,产生结实绵润的口感。」


全蛋+糖打发,再+低筋粉类+黄油/植物油+牛奶(可选)做成面糊,烘烤。

老式蛋糕应该就是海绵啦。

大致比例:粉类1,糖1,蛋1~2,黄油/植物油0.3~0.4,牛奶0.3~0.4。

烘烤时间:160~180℃,约30分钟。

TIPS:可可粉据说可以融化到黄油里加入,可避免消泡。也可以先打蛋白到六分发,在一个一个加入蛋黄打匀。

TIPS:可以加入少量水饴/麦芽糖/蜂蜜,起到保湿作用,大概是粉类的5%~7%。

Q:两倍鸡蛋的海绵蛋糕鸡蛋味道很浓,可以考虑加点柠檬汁去腥。

(3)麦芬

「无需打发的简单糕点。泡打粉算食品添加剂么?」

全蛋+糖+融化的黄油+牛奶+低筋粉类+泡打粉拌匀,烘烤。

和海绵蛋糕的区别是不打发全蛋,那就只能依靠泡打粉了。

(4)玛德琳

「和麦芬的主要区别在于鼓起的肚子。」

糖+全蛋+牛奶+低筋粉类+泡打粉(可选)混合均匀,加入加热熔化的黄油搅拌均匀,进模具烘烤。

因为不用打发,蛋糕的口感来自泡打粉。

(5)费南雪

「利用焦化黄油的蛋糕。」

蛋白+砂糖+蜂蜜/糖浆搅拌至断掉粘性(粗泡,不要打发),与杏仁粉+低筋粉类+泡打粉(可选?)混合,加入焦化黄油,进模具烘烤。

蛋白打发的话可能就不是费南雪了。另外,貌似有玛德琳的方子也在用焦化黄油。

(6)司康

「低糖低油的英式点心,说是蛋糕更像是面包。」

低筋粉+(黄油+牛奶)或(淡奶油)+泡打粉+糖(可选)+各类果料,简单做成面团,冷藏片刻后切开烘烤。

(7)舒芙蕾

「必须现烤现吃不然会塌陷……象征着腐朽的统治阶级必将倾覆(无误)。」

黄油(可选?)+牛奶+蛋黄+低筋粉(+玉米淀粉)做成面糊,蛋白打至湿性发泡,拌匀装杯烘烤。

感觉和戚风差不多?连回缩也是。

(8)轻乳酪

「用蛋白霜支撑起奶油奶酪,口感轻柔。」

奶油奶酪+蛋黄+黄油/淡奶油+牛奶/酸奶+低筋粉类做成面糊(可隔水加热混合,然后冰箱冷藏),蛋白+糖+柠檬汁(可选)打至湿性发泡,拌合后水浴烘烤。

用到奶油奶酪的一般除了这个就是重乳酪了。另外请用固底模具以防进水。

大致比例:奶油奶酪4,奶类2~3,全蛋5~6,黄油/淡奶油1~1.5,粉类1,糖1.2~2,柠檬汁少许。

(参考配方:奶油奶酪125,鸡蛋3个(带壳180),牛奶70, 黄油25,低筋粉20,玉米淀粉10,细砂糖60。)

烘烤时间:150℃,70分钟,水浴,然后5分钟上火180℃上色。或者前20分钟提升温度上色,表面可能会更平整?

(9)重乳酪

「使用大量奶油奶酪,不进行打发,口感细腻……或许会有人觉得腻。」

奶油奶酪+糖+淡奶油(可选)+全蛋+少量玉米淀粉做成面糊,烘烤。

(10)布朗尼

「没有巧克力的布朗尼算是什么呢?」

软化的黄油+糖+融化的巧克力+全蛋+低筋粉类+果仁什么的(可选)拌匀,烘烤。

很简单的做法,据说这东西是意外产品。

大致比例:黄油1.25,黑巧克力1.25,全蛋1,粉类1,糖1,果仁随意。

粉多一点就比较像蛋糕,巧克力多一点就比较湿润,其实怎么调整比例……应该都不会有太大问题。看个人的口感咯。

(11)磅蛋糕

「最典型的黄油糕点,利用黄油的打发和乳化性做出面糊。美味与罪恶并存。」

黄油+糖打发,分次加入全蛋,加入低筋粉类+泡打粉(可选),多拌一阵子,烘烤。

烤完之后要刷糖水。

大致比例:黄油1、糖1、全蛋1(一说是连壳1,即去壳0.9左右)、粉类1;(糖水)水0.25~0.5,糖0.05~0.1。

烘烤时间:约160~180℃,40~60分钟。

(12)曲奇/饼干

「饼干是个大家族,然而热量基本都很高。」

黄油+砂糖打发,分次加入鸡蛋拌匀,加入低筋粉类拌匀。用裱花嘴挤出花纹烘烤。

硬饼干可以不打发黄油(打发会更松软一点),软曲奇似乎需要加小苏打,黄油部分换成奶油奶酪就是奶酪饼干,低筋粉类部分换成玉米淀粉然后只用蛋黄就是玛格丽特,反正基本不会产生黑暗料理(笑)。

【玛格丽特】

黄油+砂糖打发,加入过筛的熟鸡蛋黄拌匀,加入粉类揉成面团,冷藏后分小团烘烤。

大致比例:黄油1(可替换成黄油0.5,植物油0.5),低粉1,玉米淀粉1,糖0.4~0.6,蛋黄0.4(大约每100克油对应2个蛋黄)。

烘烤时间:约170℃,15分钟。

TIPS:分小团可以先用饼干模具整形再切片最后捏成团,这面团很好玩的。

【挤花曲奇】

黄油+砂糖打发,分次加入鸡蛋或淡奶油打匀,加入粉类切拌至没有干粉,挤花,烘烤。

大致比例:黄油1,低粉1.5,玉米淀粉0.5,糖0.4~0.6,淡奶油0.8~1或蛋0.3~0.5(也可混合比例)。

淡奶油或者蛋量(乃至黄油量)决定了面糊的易挤程度。糖决定口感,喜欢偏脆而非太酥的可以放一半糖粉和一半细砂糖。玉米淀粉类似,想吃比较松软的可以多加低粉。部分量较少的粉类可以与淡奶油/鸡蛋先后或同时加入。

烘烤时间:约180℃,20分钟。

(13)慕斯

「无需烤箱……但也吃不到热的。」

牛奶+吉利丁+果汁/果泥/巧克力等等拌匀;淡奶油打发至6分拌入,冷冻或冷藏定型。

虽然慕斯本身不需要烘烤,但是蛋糕夹层需要(笑)。

(14)提拉米苏

「无需烤箱款之二。马斯卡彭芝士和生蛋黄是必要的……或者去做熟鸡蛋的改良版吧。」

蛋黄打发+加热的糖水搅匀做成蛋黄馅;马斯卡彭芝士打成松发;淡奶油打至六七分发;吉利丁片泡发后融化;以上四者混合成慕斯,再与泡过咖啡的手指饼干拼合。

算不算是基本款呢……其实应该是蛋黄慕斯+手指饼干吧。蛋黄尽量选可以生吃的。

(15)可丽饼

「其实就是法式早餐煎饼!千层是外路精神!」

鸡蛋+牛奶+糖+低筋粉类+融化的黄油/淡奶油/植物油少量,做成面糊。然后摊饼。

大致比例:低粉1,牛奶2.2~2.8,鸡蛋1,黄油0.2~0.5,糖0~0.5(放不放都行)。

也可以用微波炉搭配模具做,不知道效果如何。千层、班戟和卷水果都可以。

(16)泡芙

「利用糊化淀粉产生内部空洞。肚子里没货是不会好吃的。」

黄油+水/牛奶融化煮开,倒入低筋粉类烫熟拌成面团,等冷却后拌入鸡蛋形成面糊。用裱花袋挤入烤箱,逐渐降温烘烤。

至于夹什么馅自己决定就好。

(17)马卡龙

「杏仁饼干。必须加入大量的糖,所以很甜。」

杏仁粉+糖粉过筛,蛋白+糖打至硬性发泡,加入煮沸至118℃的糖水继续打发(意式,法式不需要这一步),用裱花袋挤到烤盘上烘烤。