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广州刘科元烘焙学院西点培训丹麦法棍脏脏包零基础烘焙培训面包店
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-04-05


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小麦和面包最早要追溯到西亚,公元前8000年左右,肥沃的伊朗西南部到Anatolia高原到黎巴嫩山麓集结的地域,开始种植小麦。不仅是小麦,大麦和黑麦也是在这一区域发源,一开始只是采集野生的麦种,后来渐渐进入栽培,不断孕育,到了公元前6500年,就已经形成了一定程度的栽培技术。但当时,还没有做面包的技术,小麦拿下来就直接做得类似像粥一样食用。
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小麦文化在传入古埃及的进程中,发酵面包的文化也随之传播,偶然将小麦粉捏成面团,在炎热的气候里发酵,开成野生酵母,简直像个奇迹。面包渐渐成为古埃及人日常食用,馈赠亲友,交换劳动力的一种必需品。
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接着面包继续传播,传到了希腊,在古老的文献上,面包有两种制作方法,原料在小麦以外,还增加了大麦,燕麦,黍米等,辅料也多了蜂蜜,奶油,鸡蛋,橄榄油,干果等东西。此时的烤窑也经过改进,这个阶段开始出现了专职做面包的人。
多亏了青铜器的出现,捣面粉的臼,用牛犁地的锄子也渐渐普及,让人从做面包这种重体力中解放出来。
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到公元前300年,罗马人开始雇佣希腊的面包职人为他们做面包,单单罗马市内就出现了254 间面包房,还有面包学校和国营面包工厂,技术的发展推动了生产力的飞跃,面包成为一般市民也能获得的主食,然后经历了罗马的侵略文化,将面包向西欧拓展开去。
借着历史和当地环境可以种植的农作物等原因,面包的技术不断进步,各地也有了比较明显地域性的区别。



面包在发酵过程中风味的变化很大,烈酒极容易被发酵产物和副材料的味道遮盖。简单来说就是加的量少没什么用,加多了其实味道并不好且影响发酵。台式欧包有一些会使用风味强的果味酒和果干搭配达到想要的效果。

面包需要酵母发酵,烈酒会影响酵母发酵,所以自然不会在里面添加烈酒。一般都是烘焙食品中不需要酵母发酵的部分添加烈酒啦!比如蛋黄派的夹心,蛋糕中的奶油。提拉米苏中是将饼干浸泡在咖啡酒或百利甜中。

甘纳许搅拌时有时会用白兰地,白兰地在西点上应用较多,面包类红酒和甜酒类应用可能会常见些,白兰地不太常见。

我觉得很少用在面包里的原因有三:一、发酵过程中,酒精会对酵母产生毒害作用,抑制发酵;二、酒精和风味物质在高温烘烤过程中就挥发了,吃不出来烈酒的味道;三、白兰地一类的酒都挺贵的,吃不出来就别浪费了吧。

烘焙中的酒主要是增加风味:

1.面包中,酒精会影响酵母发酵,因此较少使用烈酒;

2.甜点中,高温度会导致酒精挥发。

丹麦除了名人安徒生以外,它使人流连忘返的丹麦面包也被众人所喜爱,流传至今。被很多面包师玩出了各式花样,那种千层阶的质感,使人不禁赞叹:美食太神奇了!


丹麦面包的千层截厉害之处在于开酥的手法,折叠的次数越多,面包层次越来越多。所以能做到这种层次的师傅却是少之又少。今天就想为大家介绍一位开酥大师,我们先留个悬念,先看下他的开酥作品:


婀娜多姿的S形,


还有大家熟悉的一股单结呢!


看下这一片片软硬适中的黄油面片,在大师手上特别听话,折叠成一个个圆卷:



想做出如此的漂亮的开酥,除了纯属的技术功底外,还要有丰富的理论知识!大家说对吧?


想要做出大师的千层阶,我们还是先把三折、四折的技术好好恶补一遍吧!


之前我们也出过相关的开酥技巧,

大家快去继续熟读!


想做脏脏包,苦于不懂开酥?那你还在等什么,快去搜索刘科元烘焙学院张老师手机の微信:blob.png