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深圳刘科元烘焙学院铜锣烧和果子蛋糕裱花面包烘焙开店创业的梦想交给我们
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-04-11


小时候看哆啦A梦的铜锣烧,樱桃小丸子的羊羹,千寻爸妈吃的大鸡腿,最近刷黑老大的美食《侠饭》,深夜料理剧《孤独美食家》,江口洋介、苍井优担当的《街角洋菓子店》,治愈系和菓子剧《安藤奈津》……

果然日本是吃的米其林餐厅最多的国家,好吧,我果然是吃货。

(街角洋果子店剧照,苍井优的一部治愈系电影,甜甜的,)

《安藤奈津》剧照,一部关于日本点心师傅的成长的电视剧,每集都会介绍各式的和菓子,没觉得剧情怎么精彩,可花式和菓子花式吃和菓子真让我看的冒星星


刷剧真真的被和菓子的美貌和征服,好好研究了一下和菓子,着迷,原来四季应季的和菓子几乎是日式点心的全部,是深植在日本人生活中的点心。

日式点心一向以精致出名,材料简单,但制作日式点心可以说是一门艺术,精致的创意,多变的搭配,食器的美好,最后就是用心。就以和菓子为例。

老规矩了,长文多图先上提纲,论文模版,方便大家阅读。
一、和菓子的历史
二、和菓子老字号
2.1最革新的老字号虎屋
2.2历史最久的老字号川端道喜
2.3低调的植村义次
2.4专做干果菓子的店龟屋伊织
三、和菓子分类
四、和菓子的代表
4.1菓子:镜饼
4.2菓子:花王
4.3菓子:青丹
4.4菓子:优草
4.5菓子:唐馒头
五、和菓子与器搭配
5.1器的种类
5.2搭配技巧

一、和菓子的历史
菓子原本指的水果,是天皇命人赴海外找的柑橘,被用来祭祀参拜,是日本的菓祖,现今菓子店行业工会还是会使用橘纹作为菓子的象征(供个橘子,果然是岛国啊)。

在日本和菓子是无上的美食,都是用于祭祀、招待客人体现诚意,酬宾赠礼。选和菓子的标准是注重可口,还要看上去体面或者非常罕见。

二、和菓子老字号
爱点心的小伙伴去日本玩儿的时候,想买和菓子可以去这些店里观摩一下,都是传人持续三代,开业百年的字号。

2.1最革新的老字号虎屋
众多老店里,虎屋是最特别的,规模大而去保留了老字号的规矩讲究。店员态度细心周到,包装绳结的方式、放置礼帖的位置等细节都很注重。以羊羹出名。



2.2历史最久的老字号川端道喜
应使之乱时就为天皇进献早食,类似萩饼的一种米糕。现在的川端道喜以做粽子和饼菓子为主,很费手工,预约都可能买不到。(天皇吃的店,想想都觉得了不得)

2.3低调的植村义次
以滨菓子出名,受过天荒于此,低调保持古朴的姿态,店铺只有小小两个开间,典型的京都老店。

2.4专做干菓子的店龟屋伊织
伊织的干菓子样式细致简素,讲究素淡不张扬,一进店门就能看到房间深处一排古色苍然的菓子柜。


这些老店历史都很久远,保留继承了和菓子的传统不让手艺失传,这种坚韧的姿态本身就还是让人心生敬意。

三、和菓子分类
和菓子的种类是相当繁杂,一张图总结和菓子的分类


四、和菓子的代表
日本文化很有趣,茶道、动漫包括和菓子都是相通,都是在捕捉食物特色的同时,采用写意的手法再创造。和菓子的种类和样式也是千变万化。

大体上看,和菓子的三大类的用途差异
生菓子:做成后含水量在30%以上,无法长期保存,茶席上作为主菓子,搭配浓茶
干菓子:含水量在10%以下,可以长期保存,茶席上搭配薄茶。
半生菓子:介于两者之间

4.1菓子:镜饼
元旦吃的,雪白雪白的像个馒头,象征着稻青穗实。

4.2菓子:花王
夏日的美食,是虎屋出品的牡丹,牡丹绝对是造型果子中的极品,很奢华很惊艳。皿也很特别是唐狮子扇面皿,美的一塌糊涂。



4.3菓子:青丹
这是日本的春日大社勒祭用的,菓子形状像诗笺,属于落雁菓子,是奈良的名产。
4.4菓子:优草
这款菓子是为秋分准备的,用求肥糕(日本这些材料的名字真的很想哭)折出的菊花纹,便成优草,就是菊花的一种别称。这是最传统的一种菓子了。

4.5菓子:唐馒头
唐馒头是用小麦煎饼包着柚子馅儿,是日本古代款待国外首领的宾用果子,级别很高。

五、和菓子与器搭配
和菓子的精致还在于是和各种器搭配,有时根据菓子挑菓器,有时根据菓器挑菓子,选最合适的搭配衬托菓子。


5.1器的种类:
材料分:金属器、玻璃器、漆器、木器、陶瓷器
形状分:碗、盘、钵、皿、缘高、悬盘、高足台、西洋品、民艺品

推荐根来漆漆器和丹波烧陶器,朝鲜李朝的白瓷台钵和黑漆浅盘

(丹波烧陶器)
(根来漆器)



5.2搭配技巧:
黑色的器会显得食物格调很高。
简单大方的样式可以和任何菓子搭配。
带着精致花纹细节的盘子,用起来反而不容易拿捏。


鯛魚燒(日語:たい焼き、鯛焼き、たいやき、タイヤキ)
应该很多人都吃过

若あゆ(若鮎、わかあゆ)
这是……上面的马甲吗……

あんみつ(餡蜜)
原本是夏天吃的,现在是一年四季都能吃到了,现代点的还会加上冰激凌


铜锣烧(日语:どら焼き、ドラ焼き、銅鑼焼き)
机器猫的最爱

ういろう(外郎)
蒸的,看上去和上面的很像

麻糬(餅/もち)
糯米做的,过年时吃,比较黏、软,我很喜欢,每年都有老人吃这个噎死的……派生出来的还有一种叫做大福(だいふく)

团子(団子/ だんご)
包馅、淋酱、裹粉的都有,个人最喜欢淋酱~超好吃

日式馒头(饅頭/まんじゅう)
日本的馒头和中国的是听不一样的,吃过就懂了……我也形容不出来……
日本馒头派生很多,有几十种。
比较奇特的有个水馒头
比较重口的有人形焼

最中(もなか)

きんつば(金鍔)

羽二重餅(はぶたえもち)

練り切り(ねりきり)
用一个木雕的模具做出来的精致的点心,根据季节不同会做不同样子的

わらびもち(蕨餅)
非常常见的点心。原始状态时透明的,有的甚至跟水滴一样,撒上豆沙粉后吃,也很好吃

金華糖(きんかとう)
煮融化的砂糖固定并上色后的