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培训课程

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香港面包烘焙培训学院烘焙材料处理课程培训零基础创业面包店
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-04-13

烘焙的世界美好而美丽,想要做出醇香滋味,打好基础很重要。从最基础的分离蛋清蛋白、面粉过筛到进阶的蛋糕面糊搅拌和面包面团制作都有哦,一同窗习一下!


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一.材料

面粉的过筛解决

将细网筛子上面垫一张较厚的纸或间接筛在案板上,将面粉放入筛继续筛两次,这样可让面粉松散,做出来的蛋糕质量也会更好。再加一些其它干粉类质料再筛一次,使全盘质料都能足够搀杂。就是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起筛了。

分裂蛋白和蛋清

在碗边小扣蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。当然如今还有蛋黄、蛋白分离机器,只需敲下去就OK! 制作蛋糕时,蛋白与蛋黄若需分开,一定要分得十分干净。

磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,不过不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会非常长。


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固体奶油的融化

有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们当时需要将其熔化,只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

溶解巧克力

把整块巧克力剥成数小块后,放进耐热碗里,再把这个碗放到炖锅上头隔水加热,放置约五分钟,并不断搅拌,直到巧克力融化为止。 还要注意哦,最好是在40~50摄氏度之间的水温融化最好!

漂白开心果

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后,去除表皮,等到完全干燥后再用。

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自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上,烤45~60分钟,直到痛快、变成金黄色为止。冷却后,撕成碎片;再用食物措置器磨成粉状,或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过,以去除颗粒较粗的面包粉。

丁宁鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里,用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌,直到变成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花,则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大偏激,尤其在温暖的环境里,否则,鲜奶油会凝结乃至于散开了。

溶解吉祥丁

吉利丁又名骨胶,在使用前,必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;否则会形成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉祥丁配1大匙的水。


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步调:

1.把水倒入耐热碗里,撒下吉祥丁,任其「吸水」5分钟。

2.把碗放到锅子里隔水加热,直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再用。

实用法门:

先把水准备好,再加进吉利丁,否则会出现结块,以至于无法有效溶解。

加热要过度,否则会失去结冻的功效。


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二.基础的工艺

准确的秤量

制作西点,秤量材料一定要特别精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料,如果受用杯子或量匙,很难量得准确。粉类材料份量低于10公克,可以用量匙秤量。

亮丽的饼皮表面制造

如果要让表皮金黄亮丽,刷上几层蛋黄液就行了,如果想让颜色更深一点的话,不妨加一点酱油,但加太多时,表皮会变得太黑了,就不雅观了。