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深圳面包烘焙蛋糕裱花培训学院烘焙中的打发方法
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-04-14



打发,是烘焙中的常见词汇

许多人初次接触烘焙

常常会因为蛋白、奶油等的打发不到位

而影响最终口感

了解常用的八种烘焙打发方法

可以帮助你制作出更美味的烘焙食品

1.戚风打法

戚风打法也就是分蛋打法

蛋清中放进白糖打匀。

蛋黄则加其它液态材料进行搅拌

(如液体奶油、色拉油)

然后再用面粉和蛋黄搅拌液体混合

形成的面团再和蛋清搅拌液体混合

就叫戚风打法



2.海绵打法

全蛋打法

蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠

呈乳白勾起乳沫2秒滴下

再加液态材料及粉类拌合



3.法式海绵打法

分蛋法

蛋白加1/2糖打发

蛋黄加1/2糖打发乳白,

两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。



4.天使蛋糕法

蛋白加塔塔粉打发泡

分次加1/2糖搅拌至湿性发泡(不可干性)

面粉加1/2糖过筛加入拌合至吸收即可



5.糖油拌合法

油类先打软加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状

加蛋拌匀

加粉类材料拌合

一般用于饼干类、奶油蛋糕



6.粉油拌合法

油类先打软加面粉打至膨松加糖打发绒毛状

加蛋搅拌光滑

适用油量60%以上配方

如水果蛋糕



7.湿性发泡

蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌

至有纹路雪白光滑状

勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲

8.干性发泡

蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌

至纹路明显且雪白光滑

勾起时有弹性尾端挺直