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深圳生日蛋糕培训烘焙学院开店创业零基础学烘焙动物奶油植物奶油
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-04-17

动物淡奶油在5"C左右打发是最细腻的,稳定性会好一些,要确保这个温度,最好打发用的容器比如碗,比如打蛋器的缸,先放冰箱冷藏半个小时,或者冷冻快一点。
加6%~ 10%的糖也能增加一些稳定性。
加入奶油稳定剂,比如琼脂,吉利丁什么的,不要觉得稳定剂就不好,你在市面上买到的所有奶油都有稳定剂,只是多少的问题,在安全使用范围内是可以的,但是我基本不加这些
增加奶由的脂肪含量,简单的说就是加入马斯卡彭芝士再打发,参入比例建议20%~30%,铁塔奶油今年新出了一款奶油稳定性很好就是加了30%的马斯卡彭芝士~大部分奶油脂肪含量35%,很多人说蓝风车稳定性好,因为这个奶油脂肪含量40%
把奶油煮开,加入一定比例白巧克力(可可脂含量最好在35%),融合均匀后冷藏一晚,第二天打发,这个稳定性会很好,口感也很浓郁,但是打发率会降低很多,同样尺寸的蛋糕需要更多重量的奶油,导致成本增加!奶油粘度会增加,如果用来抹柔软的蛋糕体,不熟练的话会发生灾难!

我一般用加巧克力和加马斯卡彭的办法比较多,有时候为了增加其他风味,可以加入香草荚煮,也做过加入椰浆的椰子口味的奶油,味道非常不错!

下图是我最近做的草莓香草千层派,用的就是香草白巧克力奶油,稳定性还是很满意的!

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我选的植物奶油和动物奶油品牌是随机的,只是为了展示打发的过程。
两种奶油各称量400g打发。冷藏温度为4℃,室温26℃。

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首先是动物奶油(乳脂肪含量35%)的打发。

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开始为低速打发。

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有很多大气泡出现后,中高速打发。

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大气泡消失,奶油呈现流动状态。

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奶油出现纹路,继续打发。

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奶油有点凸起后,慢慢降低速度,排气泡,使奶油更顺滑,也防止高速打过了。

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将搅拌器提起,打发的状态是这样的,有个小小的尖角,然后看植物奶油的打发。

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方法和动物奶油是一致的,过程就不上图了。打发完成后,是这样的。

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看看打发完成后,两种奶油的状态。

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植物奶油看起来更亮更细腻一些。

我做了一个简单的装饰图,对比一下。

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两个奶油球用的花嘴是一样的。植物奶油球看起来更挺拔,更光滑,比较适合裱花。动物奶油塑性不太好,稳定性差,但是口感好,更健康一些。

所以如果是裱花的话可以加一些植物奶油,只有动物奶油确实不太适合裱花。如果更加注重口感的话可以用动物奶油做些简单的装饰哦。