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坂田蛋糕培训生日蛋糕裱花面包烘焙培训学院零基础知识
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-04-23

面筋的其他冷知识

食盐

传统经验告诉我们,加食盐和面可以使得面团筋力更强,那么这是为什么呢?这要从面筋的本质,蛋白质说起。 蛋白质分子在水中会发生一定的电离,而且是两性解离,不同的基团会电离出H+和OH-离子。在通常的面团中,面筋蛋白是带有电荷的,于是不同的蛋白质分子由于带电会相互排斥,这样面筋的形成会受到一定的阻滞。

加入食盐以后,食盐电离产生了大量的Na+和Cl-,这些额外的离子会被蛋白质分子中发生电离的基团所吸引,最终在这些位置附近形成一层“护盾”,使得蛋白质分子更容易靠近和结合。做面包的时候,通常都会加入一定量的食盐,这会在一定程度上促进面筋的形成,但是如果加的过多,反而会干扰发酵,进而影响面包的质量。

温度
温度的上升对面筋的形成有促进作用,在整个面包的发酵过程中,略高的温度在促进发酵的同时,使得面包中的面筋进一步的稳固。反之,低温并不能促进面筋的生成,之所以说长时间发酵的面团要放进冰箱里,更主要的是为了避免发酵过度。

还原剂
大家都吃过拉面,大多数人都会觉得这件事特别神奇,为什么一个面团可以被拉这么长,自己在家揉的面团怎么就做不到呢?这主要是由于拉面的面团中添加了一种神秘成分,蓬灰。

许多实验表明蓬灰含有还原剂Na2S,这种物质可以切断面筋的二硫键,从而降低面团筋力,提高其延展性。所以,不同于人们一般所想的,其实拉面并用的并不是筋度很高的面团,像面包那样特别筋的面团其实是拉不大动的。

谷脘粉
在制作面包的时候,需要使用足够高筋的面粉,这一点让不少朋友头疼过,其一,筋度合适做面包的面粉许多超市并没有卖,其二,高筋粉的价格也明显比普通中筋粉要高。有没有简单的应对方法呢?答案就是谷脘粉。

谷脘粉其实就是小麦蛋白,经常被用在面包制作中以改善面粉的质量:把筋力相对较差的面粉变为面包粉。正如可以加淀粉降低筋力一样,加入谷脘粉可以有效地提升面粉的筋力。在普通面粉里加入2%到4%的谷脘粉,就可以达到制作面包的要求。这样,我们就可以用中餐常用的中筋粉混合谷脘粉来制作面包了。我自己实验了几次,效果还是相当不错的。