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法式经典甜品:拿破仑千层酥『烘焙配方』
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-06-27

法式经典甜品:拿破仑千层酥『烘焙配方』




拿破仑千层酥,是一款传统的法式甜点,松脆的酥皮派丝滑的奶油,搭配柔韧的果仁蛋糕,来一杯咖啡,这个下午舒心而又曼妙。



制作难度



中级



制作时间

60分钟以上

配方


主料

高筋面粉420g

低筋面粉180g

细糖30g 鸡蛋50g

黄油36g 盐3g

牛奶:330g 片状黄油:250g

糖粉:210g 黄油:500g

辅料

鸡蛋:500g

细糖:250g

低筋面粉:270g  泡打粉:4g

可可粉:15g 牛奶:60g

色拉油:80g 炼乳:50g

葡萄干:适量 核桃仁:适量


小贴士

1、拿破仑酥的制作不算复杂,它最大的特点在于“组合”,要把酥皮的大小、厚度;蛋糕的厚度与尺寸掌握好,才能做出外形漂亮的拿破仑酥


2、千层酥皮烤的时候,因为整块的酥皮比较大,要烤到中间和外面一样酥脆


3、拿破仑酥做好后,若表面的酥皮凹凸不平不够美观,可以在表面撒上一层糖粉作为装饰


步骤

1. 面皮部分制作原料




2. 将高筋面粉、低筋面粉和细糖倒入搅拌缸内,慢速混合均匀



3. 加入鸡蛋、牛奶,搅拌至无干粉,加入黄油和盐




4. 快速搅拌至面团扩张阶段,取出揉圆,松弛5min




5. 将面团和片状黄油整理成1:2的大小




6. 面团包入片状黄油,擀开至长宽比例1:4,四折一次




7. 松弛10min,再擀开比例2:3,三折两次




8. 将折好的面团擀制成,厚度为15px的薄片,一分为二,用打孔器打孔,铺在烤盘中




9. 放入烤箱中,焙烤档170度,烤制30min




10. 取出置凉备用




11. 蛋糕体部分制作原料




12. 将鸡蛋和细糖放置搅拌缸内,中速搅拌至细糖完全融化,改为快速


13. 打至颜色乳白,筛入低筋面粉、可可粉和泡打粉,慢速搅拌




14. 依次倒入牛奶和色拉油,混合均匀




15. 最后将核桃仁和葡萄干放入即可




16. 倒入烤盘,快热档185度,烤制30min即可




17. 奶油吉士馅部分制作原料




18. 黄油软化和糖粉一起搅拌打发




19. 混合均匀,最后加入炼乳即可




20. 将蛋糕和起酥皮切成款300px左右的大小




21. 错开排列,中间抹一层酱油酱




22. 冷藏20min,取出,筛糖粉作装饰




23. 酥香美味的拿破仑蛋糕就出炉了





刘科元烘焙学院简介

刘科元烘焙学院成立于2001年,深圳最早开办的专业烘焙学院,具有17年专业教学经验,学院根据市场需求开设了一系列烘焙课程:法式甜点、软欧面包、烘焙开店创业、韩式裱花、翻糖蛋糕、生日蛋糕裱花、咖啡饮品、私房烘焙等课程。


本学院由中际烘焙协会执行会长--刘科元先生创办,是中国烘焙行业领航机构,中央电视台评委专家,深圳教育局千位老师培训基地!已经成功培养数十万名烘焙学子,布遍全世界各地...





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