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西点面包蛋糕培训学校之烘焙小知识
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-03-03

食物的色香味占了引诱食欲的决定性要素极大比例,除了食材本身的颜色搭配与风味表现之外,这里想要讨论的主要是面包的烘烤色泽,烤色不只在视觉上起影响,更是大大的左右了嗅觉以及味觉上的感受。而起这美好化学变化的,即是美拉德反应与焦糖化反应。

(一)美拉德反应Maillard Reaction

美拉德反应又称为胺羰反应(amino-carbonyl reaction),在面团烘焙至表面温度达摄氏140至150度时,表层外皮当中含有的胺基酸化合物(-NH2,来自于胺基酸、蛋白质)以及羰基化合物(-OH,来自于还原糖,例如葡萄糖、果糖)发生了化学反应,生成了棕黄色的类黑精(melanoidin)。

面团在加热的过程里,其中的蛋白质与还原糖经过美拉德反应,产生了类黑精而有了棕黄烤色之外,更引人注意的是那迷人的芬芳气味!

(二)焦糖化反应Caramelization

面团表面的糖质成分,在烘烤过程中被加热到摄氏160至180度时,产生了焦糖化反应。糖质受热而其中水分蒸发,转为无色透明的糖浆状态,再变成黄色、茶色,若是一个控制不好则会变成带苦的焦黑。

适当的焦糖化反应,让面包表层呈现焦糖般的美丽茶色,散发出诱人的饱满甜香,尝起来更是深邃而明亮。

烤色浅、成色微黄,烤熟了但是看起来软且不酥,凑近嗅闻仍有奶油及小麦香。

烤色较深、成色为焦糖般的黄褐色,不只光泽迷人、轻碰就可以感觉到酥脆层次感,浓厚的奶油焦香及麦香阵阵袭来满盈鼻腔,入口先是蝉翼般的酥脆层次崩碎于齿间,柔软的面包心亦层次分明的融在口中,在充足烘焙下产生的特殊香甜气味,让食材的风味展现的淋漓尽致、更激荡出丰富深邃的火花!

充足的烤焙,赋予了面包有着美好烤色的外表,以及馥郁饱满的香甜气味。面包在稍稍放置过后,排除了酒精的味道,内里食材与发酵的柔和香气,与外层甜美的浓厚焦香,交融而为面包的整体芬芳。

色香味之密切不可分,在美拉德反应及焦糖化反应的作用下妥贴的体现,麦芽糖一般美好的色泽与香气,是一股让人欲罢不能的强大魔力。