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面包蛋糕烘焙学校之面团知识
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-03-03

制作面包的流程工序有:

1、面团的搅拌、发酵。在面粉与水、盐、糖、酵母等原料一起搅拌成团,后续面团打出薄膜状态,此时需要用温度计去测量面团的温度,在加了酵母的面团最初的温度应控制在22至26之间,有利于面团初步的松弛(醒发),差不多醒发30分钟左右。

2、分割 将松弛好的面团进行分割,根据面团成品的要求进行称重,为整形做准备,把分割好的面团搓圆静置20分钟左右(可根据实际的情况掌握静置的时间)。在分割面团这块,分割的时间要掌握好,分割面团的速度不可太慢,以便会导致分割的第一个面团静置到,却由于时间的延长来不及制作面包的整形,会影响做出的面包品质不好。搓圆的目的就是使分割的面团外围再次形成一层皮膜,以防止新生气体的流失,保持住面团内所产生的气体,使面团恢复柔软形,利于后期的操作过程。

3、中间发酵 此步骤是在整形前的发酵,中间发酵的目的经过面团的分割、滚圆的流程,失去了面团内部气体,通过中间发酵,使面团得到充分的休息和修复,使得面团中面筋组织重新形成面筋骨架,便于下面整形的工序。中间发酵也是使得面包的内部组织更加的细腻、气孔均匀细密,改善了面包的口感。

4、整型 面团经过中间发酵后,可根据成品的要求将面团整成一定的形状,将发酵好的面团压平,排除面团表面的大气泡,使得面团内部组织较均匀、可用卷、叠等方式成形。放入模具、烤盘或帆布上进行最后一次的发酵。

5、摆盘 烤盘的摆放数量是根据面团的大小所决定的,可放六个或12个等不同的摆放方式。最后面包发酵 醒发箱的温度控制在28至32度左右,湿度应在75%至80%左右,以免面团在发酵过程中缺乏水分,使得面团表皮干燥,影响最终面团的发酵的速度及面团发酵的大小。

6、烘烤 经过最终的发酵使得整形好的面团重新产生气体,使面筋柔软,增加面筋伸展性和成熟度。将发酵好的面团刷蛋液装饰等等进炉烘烤成熟即可。