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西点面包烘焙小知识
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-03-08

为什么烘烤餐包时,底部会膨胀不平、包卷处会产生裂纹呢?

不仅限于餐包,烘烤完成后的面包、底会推挤不平,是因为烧烤初期阶段下火较弱,面包底部中央形成表层外皮前,团就开始产生了烤焙弹性,这个时就很容易产生这个情况。这是随团纵向膨胀时,尚烘烤成固体的底部团、被撑提起来所造成。

如果下火适当的强度,那面包底部的表层外皮会在较阶段即已形成,足以抵抗因烤焙弹性而被撑提起来的面团张力。另外,造成这样的失败情况,是因为太担心面包底部烧焦,所以减弱了烤箱的下火,温度太低所引起。

另外,可以想得到的其他原因,是最后发酵期间过度。这个状态的面团,在烤箱中因烤焙弹性的增大,使得面包的体积变大,而使面包底部的表层外皮必然地被撑提起来。

此外,包卷处的裂纹或松脱,可能是面团整型时,过度强力卷动,或是发酵不足,或是面团太硬所产生的现象。这些失败,可以由制作者在卷动时力量稍缓,或是揉和面包面团时更轻柔一些来改善,只能基于经验,用自己的感觉去体会。

漂亮地烘烤出吐司面包的边角

方型吐司包上端的边角形状,为什么会有方有圆呢?

原因有两个。首先、第一个原因是对于烤模而言,面团的重量不当。面团重量过多时,边缘会呈方形;而面团重量过少时,会变成梢圆的形状。

另一个原因是因发酵的状况而有不同。最后发酵时,发酵过多会呈较方的形状;而发酵不足时,就会呈现圆的形状。

更具体的说明,实际上是面团发酵的状态,特别是烤焙弹性到达什么程度,和重量、烘烤模型容积之间平衡的问题。

例如,一般揉和法制作的方型吐司,首先是将烘烤模型的容积换算成水的重量,相对于水的重量,应该要填放其25%重量的面团至模型中。这个面团在最后发酵至达到模型积的75%时,就放入烘烤大约就可以做出与模型贴合,漂亮外观的吐司面包。

以现行评价而言,方型面包上方角度,约有5~10mm程度的白色带状(烘烤成浅色的部分),被认为是外观良好的方形吐司。当然还是会因面团的种类不同,延展程度也会相异。所以除了确实掌握面团特性状态,漂亮的模型也是烘烤面包时的要领。