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蛋糕面包西点烘焙培训学校之蛋糕如何保存!
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-03-09

1.在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。原因:

因为鸡蛋清在17℃~22℃的情况下,其胶黏性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶黏性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶黏性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料搅打不起。

解决办法:夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

2.有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。原因:

(1)冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解。

(2)配方不平衡,面粉比例少,形成的蛋糕组织太柔软而不能支撑蛋糕自身的质量,使蛋糕顶面中部向下凹陷;也可能是水分太少,总水量不足,蛋糕中需要保持充足的水分含量,才可使蛋糕组织柔软、润湿而不结块。

(3)鸡蛋不新鲜,或搅拌过度,充入空气太多。

(4)面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多。

(5)面粉筋度太低,或烤时炉温太低。

(6)蛋糕在烘烤中尚未定型时,因受震动而下陷。

解决办法:①尽量使室温和材料温度达到合适度;②配方要平衡和掌握好;③鸡蛋保持新鲜搅拌时注意别打过度;④不要用太低筋的面粉,特别是掺淀粉的时候注意;⑤蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门,以免使其受到震动。

3.蛋糕膨胀体积不够。原因:

(1)鸡蛋不新鲜,或配方不平衡,柔性材料太多。

(2)搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大。

(3)加油的时候搅拌太久,使面糊内空气损失太多。

(4)面粉筋度过高,或慢速拌粉时间太长。

(5)搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降。

(6)面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘。

(7)进炉时炉温太高,上火过大,使表面定型太早。

解决办法:①尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;②搅拌要充分,使面糊达到起发标准;③注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;④如面粉筋度太高可适当加入淀粉搭配;⑤打发为止,不要长时间的搅拌;⑥装盘分量不可太少,要按标准;⑦进炉炉温要避免太高。

4.蛋糕表面出现斑点。原因:

(1)搅拌不当,部分原料:未能完全搅拌溶解均匀。

(2)发粉未拌匀,或糖的颗粒太大。

(3)面糊内总水分不足。

解决办法:①快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌匀溶解;②发粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;③注意加水量要合适。

5.海绵蛋糕表皮太厚。原因:

(1)配方不平衡,糖的使用量太多。

(2)进炉时上火过高,表皮过早定型。

(3)炉温太低,烤的时间太长。

解决办法:①配方中糖的使用量要适当;②注意炉温,避免进炉时上火太高;

③炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6.蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。原因:

(1)搅拌不当,有部分原料:未拌匀溶解,发粉与面粉未拌匀。

(2)配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干。

(3)炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:①注意搅拌程序和规则,原料:要充分拌匀;②配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度;③糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

7.海绵蛋糕出烤箱后塌陷。

8.蛋糕在烤制过程中缩减。

解决办法:①蛋糕在烘烤过程中尽量不要移动,以免受到震动而塌陷;②检验配方,糖的用量是否超出蛋的用量;③最好用新鲜的奶和蛋;④检验总水量是否平衡;⑤尽可能不要利用漂白过度的面粉;⑥用适当的炉温烘烤;⑦最好不要使用膨松剂;⑧打蛋时不要搅拌过度。

9.蛋糕组织不细腻,有不规则的大孔洞。原因:

(1)面粉的筋度太高,或者面粉质量不好。

(2)配方中蛋黄、牛奶、水、色拉油等柔性材料不足。

(3)蛋清搅拌过度。

(4)烘烤温度过低。

解决方法:①应该换用一些质量比较好的蛋糕粉;②应加大蛋糕中的柔性材料的用量;③应控制好蛋清的打发程度,海绵蛋糕内部组织粗糙,主要和搅拌有关,应该在高速搅拌后用慢速排气;④提高烘烤温度。

10.蛋糕烤出来放凉后表面湿黏。原因:

(1)蛋白霜打过头变成棉花状或者蛋白霜消泡了。

(2)烘烤时的温度不够高。

(3)蛋糕还没有完全烤透。

(4)倒扣蛋糕的时候,距离桌面太近,使得水汽回流,造成蛋糕表面湿黏。

解决方法:①正确打发蛋清,搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的,就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了,完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态;②起始温度可以增加10℃,等到蛋糕表面上色之后,就可以将温度调整回原来温度;③调节好温度或者延长烘烤时间;④倒扣蛋糕时掌握好与桌面的距离