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西点面包烘焙之制作酵母
编辑:深圳罗湖刘科元西点蛋糕培训中心   发布时间:2018-01-28


酵母是面包的灵魂

酵母是一些单细胞真菌一种肉眼看不见的微小单细胞微生物,它将糖发酵成酒精和二氧化碳,分布于整个自然界,是一种兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下都能够存活,也是一种天然发酵剂。

对于面包

第一(重点):在缺乏氧气时,发酵型的酵母通过将糖类转化成为 二氧化碳 和 乙醇(酒精)来获取能量。

二氧化碳:二氧化碳就是面包发酵膨胀的主要原因。如果面团具有坚韧的面筋结构,二氧化碳气体就会被包在面团里,渐渐地使面团里的气泡膨大,就像吹泡泡一样,面团也就膨胀起来形成了面包的气孔和绵密的口感。

产生的酒精:有的读者就要问了“难道吃完面包开车是酒驾?没有吃到酒的味道。”

错!大部分酒精都随着我们的烘烤自然挥发了,小部分酒精会与面包中的酸进行酯化反应,而这种酯是一种芳香的液体。是其他食物中不可多得的美味。

第二:增强面筋。

我们把面放在打面缸之后可能认为。嗯面筋都是我打出来的。

错!从宏观上看促进蛋白质吸收水分产生的面筋做面包的我们是伟大的。其实,在我们看不到的世界,酵母却做着不为人知辛苦工作,类似揉面,每当酵母释放出CO2时,这些气体会扰动周围的分子,增加了蛋白质分子和水分子接触的机会。实际上,这可以看作成是一种分子级别的“揉面”。下次,在按面排气时,可以留意一下,在发酵阶段,面团的面筋有了明显的增强。

第三:风味

其实大分子的蛋白质,淀粉和脂肪并没有什么好吃的味道,但是,当这些大分子分解成作为基本单位的小分子时,就会产生令人不可思议的味道。而发酵过程,就是进行着分解工作,把大的分子变成小分子,酵母就像我们的幕后工作者,勤勤恳恳却不为人关注。在发酵初期,酵母产生的酶把淀粉分解成简单的糖分子,酵母则利用这些糖分子以及面粉中本来就存在的糖进行发酵,不仅产生CO2和乙醇,还有大量富有风味的副产物,其中包括有机酸和氨基酸。各种各样的酶促使大分子分解成小分子,比如淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖,蛋白质分解为氨基酸。

酵母像是其他细菌的老大。当酵母活性高时有效抢食,压制其他菌种,让其他菌种不会淘气使面包产生怪怪的味道。有时候我们会刻意控制温度压制一下酵母活性让其他菌种活跃起来这样就会让面包产生其他各种不同的风味。

请善待酵母这个辛勤的园丁,让盐、油初期远离酵母。